خواص فیزیکی عسل

خواص فیزیکی عسل، اثر ضد باکتریایی دارد و از زمانهای قدیم انسانها از خاصیت ضد میکروبی عسل سود جسته و آن را در درمان ناراحتی‌های پوستی از قبیل زخمها و سوختگی‌ها به کار برده‌اند و یکی از بهترین پانسمانها محسوب می‌شود.
همچنین، عسل را در درمان بیماریهای دستگاه تنفسی و عفونت‌های ناحیه حلق به کار می‌برند و خاصیت ضد باکتریایی آن موجب اثر بخشی عسل می‌شود .

قابلیت جذب رطوبت Hygroscopicity
عبارت است از توانائی جذب رطوبت هوا توسط یک ماده، اصطلاح فوق به وسیله رطوبت نسبی هوا بیان می شود که ماده با آن در حالت تعادل قرار می گیرد یعنی نه رطوبت می گیرد و نه رطوبت از دست می دهد.
درجه واقعی قابلیت جذب رطوبت هوا توسط عسل به ترکیب ویژه نمونه، ترکیب قند و مقدار رطوبت عسل بستگی دارد. برای مثال عسل با ۴/۱۷ درصد رطوبت با هوای ۵۸ درصد رطوبت نسبی در تعادل است، چنین عسلی اگر در معرض هوائی با رطوبت بیشتر قرار گیرد رطوبت جذب می کند و اگر در معرض هوائی کمتر از ۵۸ درصد رطوبت قرار گیرد آب از دست می دهد.
این قابلیت یک ویژگی خوب برای عسل محسوب می شود و عسل با این خاصیت خود به انواع شیرینی های ساخته شده با عسل امتیاز تازه ماندن طولانی تر را می دهد از این خاصیت برای جلوگیری از خشک شدن بیش از حد محصولات تنباکو استفاده می شود

غلظت Viscosity
مقاومت یک ماده را در مقابل جاری شدن، غلظت آن ماده گویند. غلظت همانند سایر خصوصیات فیزیکی به ترکیب و مقدار رطوبت آن بستگی دارد. غلظت عسل اهمیت عملی زیادی برای زنبوردار دارد. چسبندگی زیاد عسل (غلظت) تخلیه ظروف و استخراج عسل از شان را مشکل می کند. ته نشین شدن ذرات و از بین بردن حباب های هوا را به تعویق می اندازد.
گرما سبب کاهش چسبندگی عسل می شود، گرم کردن عسل به میزان چند درجه مقدار زیادی کار استخراج، تصفیه، ته نشین شدن و جریان آن را درلوله ها و تخلیه شدن آن را از ظروف تسهیل می کند.

چگالی Density
وزن هر ماده را در واحد حجم چگالی آن ماده گویند. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل ۱۱ پوند و ۱۲ اونس برای هر گالن باشد.

شاخص انکسار Refractive Index
عبارت است از نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا. این اندازه گیری مشکل، راحت ترین و احتمالا دقیق ترین روش تعیین مقدارآب عسل است برای اندازه گیری مقدار آب از دستگاه اندازه گیری شاخص انکسار   Refractometer  استفاده می شود.

  گردش نوری Optical rotation
با کمک گردش نوری و یا چرخش صفحه پلاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیب موادآلی عسل را اندازه گیری نمود. در گردش نوری عسل که از شهد گل ها به دست می آید چپ گردان بوده و عسلکی که از مواد ترشحی شته ها بدست می آید راست گردان می باشد.
بنابراین از اندازه گیری گردش نوری قندهای عسل، هم برای تجزیه قندهای موجود در عسل و هم برای نشان دادن وجود عسلک استفاده می شود. اخیرا روش های جدیدتر و پیشرفته تری نیز پیدا شده است.

وزن مخصوص Specific gravity
وزن مخصوص هی جسم عبارت است از نسبت وزن حجم معین از یک ماده یه وزن همان حجم از آب. وزن مخصوص برای عسل درجه عالی Top grade honey دارای وزن مخصوصی برابر با ۱/۴۱۲۹ می باشد.
چگالی و وزن مخصوص به وسیله وزن کردن حجم های مشخص تعیین شده و یا به وسیله رطوبت سنج Hydrometer مشخص می شود.
این دو ویژگی فیزیکی برحسب درجه حرارت و درصد رطوبت عسل تغییر می کند. به طور کلی در دمای ثابت رطوبت عسل بیشتر شود وزن مخصوص، چگالی، درصد سوکروز و گردش نوری کمتر می شود.
از رطوبت سنج بریکس Brix hydrometer برای اندازه گیری درصد سوکروز در محلول ها استفاده می شود و برای خواندن درصد سوکروز به طور مستقیم تنظیم شده است.

رنگ عسل Color
یکی از خواص شناسایی عسل می باشد و آن نتیجه جذب طول موج های مختلف نوری توسط مولکول های تشکیل دهنده عسل می باشد. تنوع رنگ در عسل خیلی زیاد می باشد و از عسل کاملا بی رنگ تا قرمز رنگ، زرد، زرد کربایی، قهوه ای و غیره وجود دارد. اخیرا یک نوع عسل آبی رنگ در منطقه شمال کارولینا با منشا نامشخص بدست آمده است.
بیشتر عسل ها زمانی که به آنها نور ماوراء بنفش بتابانیم نورهای قابل مشاهده با رنگ های مختلف منتشر می کنند که این خاصیت فلورسانس Flourescence عسل است.